Дата: 2018-09-25
Ашьёи хоми асос? барои тайёр кардани нон орд, об, намак ва хамиртуруш ба ?исоб меравад. ?амчун масоле?и ёрирасон аз ?анд, тухм, рав?ан, зира, ма?сулоти шир?, сиё?дона ва ?айраро истифода мебаранд. Барои нонпаз? асосан орди гандум ва ?авдоре, ки ба талаботи стандарт ?авобгў аст, истифода мебаранд.
Орд бояд аз ?и?ати сифат?ои худ ?араён?ои мўтаъдили технолог? тайёр шуда, ба ми?дори муайян хушсифат бошад.
Обе, ки барои хамиркун? истифода бурда мешавад, бояд ба талаботи назорати санитар? мувофи? ояд ва каме ширгарм буданаш лозим аст. Намак бояд ба талаботе, ки барои хўрок? му?аррар карда шудааст, ?авоб ди?ад ва онро дар оби ширгарм ?ал намуда, истифода бурдан бе?тар аст.
Хамиртуруши нон? ба оилаи занбурў??ои хамирмоягии сахаромисет?о (saccharomycetaes) мансуб аст, ки намуд?ои гуногуни онро дар ва?ти нонпаз? истифода мебаранд. Соддатарин шакли хамиртуруш хамири аз дафъаи гузаштаи нонпаз? бо?имонда мебошад, ки дар но?ия?ои ?ум?урии То?икистон васеъ истифода мебаранд. Дар нонпаз? истифода бурдани хамиртуруш ба он асос ёфтааст, ки ?анди орд аз таъсири ферменти хамирмоя, ки зимаза ном дорад, ?ўш хўрда ба спирт ва гази карбонат мубаддал мешавад. Гази карбонат бошад аз даруни хамир берун баромадан? шуда, онро яъне боло мекунад. Хамири боло шуда дер ниго? дошта шавад, нон турш мешавад. Хулоса хамиртурше, ки барои нонпаз? истифода бурда мешавад бояд тоза, ?е? хел до?у ма?ор, бўи бегона надоштанаш лозим аст.
?амин тавр тайёр кардани нон аз чунин амалиёт?ои асос? иборат аст: а) тайёр намудани ашёи хом ва масоле?и ёрирасон
( бехтани орд,гарм кардани об, ?ал ва соф намудани намак);
б) як?оя намудани ашьёи хоми асос? ва ёрирасон;
в) завола кардани хамир;
г) пухтани нон;
д) хунук намудани нон.
Ордеро, ки барои тайёр кардани хамир ?амчун ашёи хоми асос? истифода мебаранд, пеш аз ?ама мебезанд. Бехтани орд имконият намеди?ад, ки ресмонмайда ва дигар чиз?ои ба орд хос набуда, ба хамир афтад. Дар завод?ои нонпаз? ордро ба воситаи машинаи махсуси «бурат» ва дар дар хонаю нонвойхона?о бошад, ба воситаи элаки одд? мебезанд.
Хамири орди гандум ва ?авдорро бо тарзу усул?ои гуногун тайёр кардан мумкин аст. Обро пешак? то 40 – 600С гарм карда, намакро дар ми?дори муайяни ин хел об ?ал намуда, дар нати?аи як?оя кардани таносуби муайяни орд, об, намакоб ва дигар ма?сулоти ёрирасон хамир тайёр мекунанд.
Дар ва?ти аз орди гандум тайёр кардани хамир, ба ?исоби миёна ба 100 ?иссаи орд 35 ?исса об, 1,5 ?исса намак ва 0,5 - 0,75 ?исса хамиртуруш омехта менамояд. ?айд кардан зарур аст, ки ми?дори обе, ки барои тайёр шудани хамир зарур аст, дар лабораторияи мумайиз? аз рўи бардошти обро гирифтани орд муайян карда мешавад. Обро бардошти орд ба ми?дори модда?ои сафедаи о?ар (крахмал) ва гард?ои сабўси орд вобаста аст. ?амаи инро ба ?исоб гирифта, хамир тайёр мекунанд.
Баъд аз он ки хамир расид, вайро завола кардан, яъне ба порча?о та?сим кардан зарур аст. Дар завод?ои нонпаз? хамирро ба воситаи машина?ои хамирбур? ва дар хонаю нонвойхона?о дасти завола мекунанд. Завола?оро пеш аз он, ки ба печ ё танўр андозанд, дам меди?анд. Дар ин мў?лат хамир боз медамад, яъне ?а?маш нисбатан калон мешавад. Муддати дам додан ба андозаи нон вобаста аст. Агар андозаи нон хурд бошад 10 - 20 да?и?а, барои андозаи калон ?ариб наздик 1- соат дам додан лозим мешавад. ?ангоми аз ин муддат камтар дам додани завола?о ?а?ми нон калон намешавад ва пушту па?лу?ояш мешорад. Агар аз ин муддат зиёдтар дам дода шавад, мумкин аст, ки нон туруш шуда шаклашро гум мекунад.
Завола?ои пурра тайёр ё тунуку парзадаро дар ?олиб?ои о?анин (нони ?олиб?) ё бевосита ба девор?ои танўр часпонда мепазанд, ки нони танўр? ?арорати пухтани ( 220 – 270)0С аст. Агар нони орди ?авдор бошад онро дар ?арорати то 3000 С пухтан мумкин аст. Мў?лати пухтани нон мувофи?и навъ ва вазнаш аз 10 да?ика то 1- соат давом меёбад.
Хамир дар танўр ё печ о?иста – о?иста то ?арорати 500С гарм мешавад, Фаъолияти хамирмоя ва бактерия?о дар хамир давом карда ?а?ми хамир каме зиёд мешавад. Дар ?арорати аз 500С зиёд фаъолияти хамирмоя боз дошта мешавад ва дар ?арорати 700 С бактерия?о пурра нобуд мешаванд.
?арорати ма?зи нон дар танўр аз( 98- 100)0С баландтар нашуда, рўи нон аз таъсири ?арорати баланд сахт шуда, пўст пайдо мекунад. ?анд бо сафеда?о ва ма?сулоти та?зияшудаи он?о аминокислота?о пайваста мешавад ва ба модда?ои рангин табдил ёфта, ранги пўсти нон сурх мегардад. Барои он ки дар рўи нон зуд пўсти ?афс пайдо нашавад, рўи нонро тар мекунанд ва ё дар ибтидои нонпаз? ба танўр об пошида, бу? меди?ад, то ки ба истеъмолкунандагон нон?ои хушсифат пешни?од намоянд.
Нонро баъди пухтан хунук мекунанд, то ки дар ин мў?лат оби нони гарм кам шавад. Ва?ти хунукшавии нон ба ?арорати ?ои хунуккун? навъи нон ва андозаи он вобастааст. Ба ?исоби миёна дар сурати то ?арорати 300 С хунук шудани ма?зи нон, он 2,5 – 3,5 % вазнашро гум мекунад. Дар ?олати нодуруст ?оба?окардан ва кашонидани нони гарм шакли он вайрон мешавад. Аз ?амин сабаб нонро каме хунук карда, пас аз он аз як?о ба ?ои дигар мекашонанд ва истеъмол мекунанд.
Просмотр: 1182
Музыка способна оказывать известное воздействие на этическую сторону души; и раз музыка обладает такими свойствами, то, очевидно, она должна быть включена в число предметов воспитания молодежи.
© 2020 DURAHSHON.TJ. All rights reserved