Дата: 2018-09-25
Ашёи хоми барои исте?соли ма?сулоти турш кардашудаи шир? асосан шир, шири берав?ан, омехтаи шир бо ?аймо?, туршкунанда ва дигар компонент?о ба ?исоб мераванд. Чунон ки ба мо маълум аст, ?амаи ин ма?сулот арзиши баланди ?изо? дошта, хосияти пар?езию табобат? ?ам доранд. Пас аз истеъмоли ин ма?сулот?о организми инсон худро сабук ва хуб ?ис мекунад.
?алшавандагии ма?сулоти туршкардашудаи шир? нисбат ба худи шир хубтар аст. Ин ма?сулот ба ?адуди зери меъда таъсири хуб мерасонанд ва дар нати?а фермент?ое, ки барои ?алшавии хўрок ёри мерасонанд зиёдтар ?удо карда мешаванд. Ма?сулоти туршкар дашудаи шир? мазза, бўи хуб дошта, одамро ба ишти?о меоранд, ?олати умумии бадани инсонро хеле хуб мегардонанд. Бе?тарии ин ма?сулот, инчунин, дар он аст, ки он?о хосияти бактериосид?, яъне куштани микроб?оро доранд. Баъзе барангезанда?ои касали?ои рўдаю меъда, сил ва дигар бемори?оро нест карда метавонанд.
Комбинат?ои коркарди шир ма?сулоти турш кардашудаи шириро асосан бо ду усул тайёр мекунанд: 1) бо усули ?арорат? (онро усули термостат? ?ам мегўянд); 2) бо усули бавосита (дар зарфи махсус тайёр кардан). Бо усули якум тайёр кардан шир ва омехта?ои он ин аст, ки аввал ба камера?ои гарм, пас ба хунук равон мекунанд ва дар ин муддат протсесси туршав? гузашта ма?сулоти туршудаи ?олати якхела дошта ?осил мешавад. Бо усули дуюм шир, омехта?ои он ва туршкунандаро як?оя намуда, дар зарф?ои махсус ниго? медоранд, он?о аз протсесси туршав? мегузаранд ва ма?сулоти тайёр ?осил мегардад, ки онро ба шиша?о ва пакет?ои махсус тайёр кардашуда гирифта, барои фурўш пешни?од мекунанд. ?айд кардан лозим аст, ки ма?сулоти бо ин усул тайёршуда мумкин аст ?олати якхела надошта бошанд.
Намуд?ои гуногуни ма?сулоти турш кардашудаи ширии рав?аннокиашон гуногун, берав?ан, бо ?амро?кунанда?ои ?архела ва бе он?о тайёр карда мешаванд. Яке аз ма?сулоти турш кардашуда ин ?ур?от аст, ки аз шири пастеризатсия кардашуда ё гарм кардашуда дар нати?аи туршкун? бо бактерия?ои туршкунандаи шир ?осил карда мешавад. ?ур?отро бо ?амро? кардани дрож, ма?сулоти таъмди?анда, бўйди?анда ва витамини «С», инчунин бе ?амро? намудани ин ?узъ?ои иловаг? тайёр менамоянд. Дар сол?ои охир намуд?ои гуногуни ?ур?от бароварда мешаванд: 1) ?ур?оти одд?; 2) ?ур?оти мечников?; 3) ?ур?оти атсидофил?; 4) ?ур?оти ?ануб?; 5) ряженка; 6) ?ур?оти ?абатнок; 7) ?ур?от бо иловагии мева?ои субтропик?.
Сифати ?амаи ин ?ур?от?о бояд бо стандарт?ои амалкунанда ?авобгў бошанд. ?ур?от пеш аз ?ама бояд тоза, маззаи туршчаи ба ма?сулоти турш кардашудаи шир хос дошта бошад ва бўйи ба ин ма?сулот хос набуда, аммо бўи ма?сулоти иловаг? доштанаш мумкин аст. ?олати ?ур?от бояд якхела, нисбатан часпак бошад ва ?убобча?ои ?аворо дар бар нагирад. Зардии обмонанди ?ур?от дар ?исми болоии он бояд то 3% - ро ташкил ди?ад.
Баъзе намуди ?ур?оте, ки дар зарф?о тайёр карда мешавад каме ?олати дигаргун дошта, ба ?аймо? монанд мешавад. Дар ?ур?оти ?абатнок ?абати мураббо ё ки повидло дар таги зарф такшон мешавад ва ранги ин гуна ?ур?от ба шир монанд ё ба ранги ма?сулоти иловаг? ?амранг шуданаш мумкин аст.
Ми?дори рав?ан дар ?амаи намуди ?ур?от на камтар аз 1,0, 2,5, 3,2 ва 4% мешавад. Масалан, дар ряженка – 1,0; 2,5 то 4%, дар ?ур?оти мева?ои субтропик? дошта на камтар аз 1% шуданаш лозим аст.
Ми?дори турш? дар ?ур?от( кислотность ) 7 – 1400 Т мешавад. Аз мо?и май то сентябр ми?дори турш? дар баъзе намуди ?ур?от 120 – 1500 Т ?ам мешаванд, ки ин асосан ба хўроки тару тозаи чорвои ширди?анда вобастаг? дорад.
Ми?дори ?анд, ки асосан бо намуди сахароза дучор мегардад, дар ?ур?оти ширин на камтар аз 5% ва дар ?ур?оти бо иловаги?ои мева?ои субтропик? тайёркардашуда то 1,5% мешавад. Ми?дори витамини «С» дар ?ур?оти витаминдор кардашуда 0,05 % ва дар баъзеи он?о то 16% шуданаш мумкин аст.
Дигар намуди ма?сулоти турш кардашудаи шир?, ки бисёртар истифода бурда мешавад, кефир аст. Ин ма?сулотро дар нати?аи туршшавии омехтаи кислотаи ширию спирт? ?осил мекунанд, ки аз шири пастеризатсия кардашуда бо ?амро? намудани туршкунандаи замбурў??ои худи кефир ?осил карда мешавад.
Кефири сустро бисёр ва?т?о кефири як – ду рўза ?ам мегўянд, ба аъзои ?озима, хусусан, ба рўда таъсири хуб дорад, ки ?ангоми истеъмол рўда?оро суст мекунад. Кефири бе рав?ан бошад ?удошавии моеъро аз бадани инсон зиёд мекунад ва аз ?амин сабаб ин ма?сулоти хўрокаи турш кардашудаи шири ба беморони касалии ?анд, гурдаю дил дошта хеле фоиданок аст. Барои ?амин табибон ба ин хел бемор?о пеш аз хоб истеъмол намудани 200 – 250 г кефирро тавсия меди?анд.
Вобаста аз ми?дори рав?ан ва ашьёи хоми истифодашаванда кефирро ба гурў??ои зерин ?удо мекунанд:
Сифати ?амаи намуди кефир бояд ба стандарт?ои амалкунанда ?авобгўй бошад. Асосан ?олати он?о бояд якхела бошанд. Кефири мевадори рав?аннокиаш 1% бояд моеъ буда, рав?аннокиаш то 2,5% мешавад, инчунин, ин намуди кефир ниммоеъ шуда метавонад. Кефири махсус каме ?олати часпак? дошта, ба ми?дори кам дар ?ар ку?о якто – якто ?убобча?ои ?аво доштанаш мумкин аст. Мазза ва бўи ин ма?сулот турши тару тоза, каме тез шуда, ягон хел бўи ба ин хўрока?о хос набуда надошта бошанд. Барои кефири меваг? маззаи шираи ?амон мева хос аст. Ранги ин хел кефир сафеди ба шир монанд мешавад ва тамоми сат?и он ба ?илои меваг? со?иб мегардад.
Дар кефири мевадор ми?дори ?анд, ки аксар ва?т ба намуди сахароза вомехўрад, 8,5% ва витамин?о 0,01% - ро ташкил менамояд. Ми?дори турши дар ин ма?сулоти турш кардашудаи шир? 85 – 1300 Т шуданаш мумкин аст. Модда?ои рангди?анда ва за?рнокро кефир?о бояд надошта бошанд.
Нўшоки?ои атсидофилиро бо усули ?арорат? ё дар зарф?ои махсус аз шири пастеризатсия кардашуда дар нати?аи туршкун? бо ?амро? намудани чўбча?ои атсидофил? исте?сол мекунанд. ?ангоми тайёр намудани баъзе намуди он?о ?аймо?, шири хушк ва ?андро низ истифода мебаранд. Ин ма?сулот ба нўшоки?ои атсидофил? мазза ва бўи махсус меди?анд, ?олати он?оро хуб мекунанд ва сифати он?о дар нати?а баланд мешавад.
Комбинат?ои коркарди шир намуд?ои гуногуни нўшоки?ои атсидофилиро исте?сол карда истодааст ва ба он?о дохил мешаванд:
а) Ш и р и а т с и д о ф и л ? – ин намуди нўшокиро тан?о ба воситаи чўбчаи атсидофил? турш мекунанд.
б) Ш и р и а т с и д о ф и л и и т у р ш к у н а н д а д о р – ин намуди нўшокиро ?ангоми ?амро? намудани чўбчаи атсидофил?, туршкунанда
( дрож), ки лактоза ?осил мекунад, тайёр намоянд. Ин намуди нўшок? хосияти антибиотик? низ дорад.
в) А т с и д о ф и л и н – ин намуди нўшокиро ба воситаи чўбчаи атсидофил? бо ?амро? намудани туршкунандаи кефир? ё ки стрептокок, турш мекунанд.
Вобаста аз ашёи хоми истифода бурдашаванда нўшоки?ои атсидофилиро ба гурў??ои зерин та?сим кардан мумкин аст:
Гурў?и якуми нўшоки?ои атсидофилиро аз шири рав?андор тайёр мекунанд, ки назар ба шир таркиби бой доранд. Гурў?и дуюмро аз шири рав?анаш гирифташуда тайёр мекунанд, ки мў?лати ниго?дории он нисбат ба шир дарозтар аст. Гурў?и сеюми нўшоки?ои атсидофилиро бо ?амро? намудани ?анд ва модда?ои бўйди?анда тайёр мекунанд. Баъзе ва?т?о ин нўшоки?оро бе ?анд, ?ам тайёр мекунанд. Ин нўшок? барои бемор?ои касалии ?анддошта заруранд.
Нисбат ба дигар ма?сулоти турш кардашудаи шир? нўшоки?ои атсидофил? бештар хосияти табобат? дорад ва баъзе бемори?оро пешгир? менамоянд. Чўбча?ои атсидофил? дар рўда ва меъдаи инсон бештар ?ой гирифта, инкишофи микроб?ои дигарро боз медоранд. ?ангоми табобати ин ё он бемори?о антибиотик?оро истьифода мебаранд, аммо антибиотик?о на фа?ат микроб?ои зарароварро, балки фоиданокро низ нобуд мекунанд. Чўбча?ои атсидофил? нисбат ба антибиотик?о то?ат оваранд ва аз ?амин сабаб ?ангоми табобат бо антибиотик?о нўшоки?ои атсидофилиро низ тавсия меди?анд, ки ин ба максад мувофи? аст.
Сифати нўшоки?ои атсидофил? ба стандарт?ои амалкунанда бояд ?авобгўй бошад. Пеш аз ?ама ?олати ин нўшоки?о якхела буда, бо мисли ?аймок шуданаш лозим аст. Вобаста аз тарзи коркард (?арорат ё зарфи истифодашуда) бояд каме часпак буданаш лозим аст. Дар баъзе намуди ин нўшоки?о ?убобча?ои ?аво мушо?ида карда мешаванд. Ми?дори оби таркиби он (зардоби он) набояд аз 3% зиёд бошад. Мазза ва бўи нўшоки?ои атсидофил? ба мазза ва бўйи ма?сулоти турш кардашудаи шир? монанд буда, хушхўр, хуштаъм мебошанд, бўи махсуси чўбча?ои атсидофил? доштанашон лозим аст . Дар баъзеи он?о бўи ма?сулоти иловаг? буданаш мумкин аст. Ранги он?о, одатан, сафеди ба шир монанд буда, ранги ма?сулоти иловагиро со?иб гардиданаш аз э?тимол дур нест. ?айд кардан лозим аст, ки ранги ма?сулоти иловаг? дар тамоми ?а?ми нўшоки?ои атсидофил? якхела па?н шуданаш лозим аст. Дар акси ?ол он ма?сулоти ?изои сифати пастдошта ба ?исоб меравад ва ба талабот ?авобгўй намегардад.
Ми?дори рав?ан дар ин намуди нўшоки?о 1- 3% - ро ташкил менамояд. Дар нўшоки?ои атсидофилии ширин ми?дори ?анд 5 – 6% шуданаш лозим аст. Каму зиёдии рав?анро стандарт?ои амалкунанда то + 0,1% ва ?андро + 0,5%, и?озат меди?ад. Ми?дори турш? 75 – 1800 Т – ро ташкил доданаш лозим аст. Дар мавриди доштани компанент?ои номбаршуда, гуфтан мумкин аст, ки нўшоки?ои атсидофил? сифати баланд дошта ба талабот ?авобгў ?астанд.
Й о г у р т – ин нўшокии турш кардашудаи шир? буда, ми?дори зиёди модда?ои хушки берав?ани ширро дорад, ки бо усули ?арорат? ё зарф?, аз шир, омехтаи ма?сулоти шир? бо ?амро? намудани шири хушк, ?анд, шарбати мева?о дар нати?аи туршкун? бо стрептокок ва чўбча?ои бул?ор? ?осил карда мешавад.
Вобаста аз ашёи хоми иловаг? дар айни замон комбинати коркарди ширии ш.Душанбе ду намуди йогуртро бароварда истодааст, ки дар ма?оза?ои ша?р дида мешаванд:
Дар ?ардуи ин ма?сулот ми?дори рав?ан ба ?исоби вазн 1,5 - 3,2% мав?уд аст. Дар таркиби йогурт ми?дори об – 86,3%, сафеда?о – 1,5 – 3,2%, лактоза – 3,5%, модда?ои минерал? – (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) 0,1 – 146 мг%, витамин?о – ( В1, В2, РР, С ) 0.03 – 0,15мг% .
Йогурт ?имати баланди энергетик? дорад, 100г-и он 67ккал ё ки 280К? энергия дорад. Йогурт мазза ва бўи хуб дорад, чунки ин ма?сулоти ?изо? бо ?амро? намудани ?анд, шарбати мева?о ё худи мева?о тайёр карда мешавад. Намуди берунаи он моеъи якхела ба ?аймо? монанд аст. Гарчанде бо иловаги?о тайёр карда шавад ?ам, он аз ма?сулоти турш кардашудаи шир? фар? намекунад. Одатан, ранги ширмонанди сафедча дорад ва дар он?о ма?сулоти илова кардашуда маълум шуда меистад. ?амаи ?абат?ои йогурт бояд ранги якхела доштанаш лозим аст. Дар йогурти ширин ми?дори ?анд, ки бо намуди сахароза дучор мешавад, бояд на камтар аз 5%, дар йогурти меваг? бошад на камтар аз 8,5% буданаш лозим аст. Дар ?амаи намуд?ои йогурт ми?дори турши 80 – 1400 Т мешавад. Умуман, йогурт ?амчун ма?сулоти турш кардашудаи шир? ба аъзои ?озима тасири хуб дорад ва, аз ин рў, истеъмоли ?амарўзаи он барои бадани инсон хеле фоидабахш мебошад.
? у м и з - нўшокии турш кардашудаи шир? буда, дар шароити То?икистон аз шири асп бо ?амро? намудани чўбча?ои атсидофил?, бул?ор? ва туршкунанда ?осил карда мешавад. Дар баъзе ?олат?о аз шири гов ?ам ?умиз тайёр мекунанд, вале нисбатан сифати паст дошта, кам истифода мебаранд.
Дар ?умиз антибиотики низин мав?уд аст, ки тара?иёти чўбча?ои касалии силро боз медоранд, бинобар он ин нўшокиро ?ангоми табобати ин касал? истифода мебаранд. Дар ?а?и?ат ?ам, мувофи?и нати?а?ои тад?и?оти илм? ?умиз барои табобати бемории сил хеле фоиданок аст.
Вобаста ба мў?лати тайёркуниаш як чанд намуди ?умизро аз ?амдигар фар? мекунанд: 1) ?умизи суст – ?амаг? як шабонарўз ниго? дошта шудааст; 2) ?умизи миёна – ду шабонарўз ниго? дошта шудааст;
Сифати ?умизро бо ро?и органолептик? ва физико кимё? муайян мекунанд, ки ба талаботи стандарт?ои амалкунанда бояд ?авобгў бошад. Пеш аз ?ама, ?умиз дар ?олати моеъг? як?инса бошад, газнок будан ва кафк кардани он а?амияти калон дорад. Мазза ва бўи тозаи ба ?умиз хос доштанаш лозим аст. Ягон хел мазза ва бўи ба ?умиз хос набуда бояд ?ис карда нашавад. Дар он мисли дигар ма?сулоти турш кардашудаи шир? каме маззаи ба дрож хос буда доштанаш мумкин аст. Ранги ?умиз, одатан, ба шир монанд буда, сафедчаи зардчатоб мешавад. Туршии ?умизи суст – 70 – 800 Т, миёна – 81 – 1000 Т, хушсифат бошад – 101 – 1200 Т буданаш лозим аст. Дар таркиби он ми?дори спирт набояд аз 1,15 – 3% зиёд бошад. Ми?дори рав?ан дар ?ар се намуди ?умиз бояд аз 1% кам набошад.
Дар маврид?ои гарм будани ?арорати ?аво, хусусан, дар шароити ш. Душанбе талаботи а?ол? ба ин нўшоки?о зиёд мешавад. Инро ба эътибор гирифта комбинати коркарди шири ш. Душанбе дар айни замон, нўшокии турш кардашудаи ширии «Дў?об» бароварда истодааст. Ин нўшок? аз шири пастеризатсия кардашудаи берав?ан дар нати?аи туршкунии суст тайёр карда мешавад.
А й р о н – аз шири пастеризатсия кардашудаи берав?ан дар нати?аи туршкун? ?осил карда мешавад, ки дар таркибаш то 1% рав?ан дорад. Дар ин нўшок? витамини «С» ва модда?ои маъдан? мав?уданд.
Н ў ш о к и и б а ч а г о н а – аз шири пурра пастеризатсия кардашуда дар нати?аи туршкун? бо чўбча?ои бул?ор?, стрептокок бо ?амро? намудани ?анд, рав?ан?ои растаниг?, витамин?о, пайвастаги?ои о?ан тайёр карда мешавад. Дар таркиби ин нўшок? то 3,2% рав?ан ва сахароза 2,5% мав?уд аст.
Аксарияти нўшоки?ои турш кардашудаи шириро ?амчун ?изои пар?ез? истифода мебаранд. Он?о ?олати якхелаи ба ?аймо? монанд доранд ва каме часпак буданашон аз э?тимол дур нест. Нўшокии дў?об ва айрон дорои ?олати якхелаи моеъг? буда, каме кафк доштанашон мумкин аст.
Просмотр: 1330
Музыка способна оказывать известное воздействие на этическую сторону души; и раз музыка обладает такими свойствами, то, очевидно, она должна быть включена в число предметов воспитания молодежи.
© 2020 DURAHSHON.TJ. All rights reserved