Дата: 2018-09-25
Барои ба муддати дуру дароз ниго? доштани хел?ои меваю сабзавот он?оро аз нав кор мекунанд ва истифода мебаранд. Ба усул?ои аз нав кор кардани меваю сабзавот дохил мешаванд: хушккун?, ба сирко хобонидан, туршкун?, яхкунонидан, сулфитонидан ва ?айра?о.
Х у ш к к у н ?. Яке аз намуд?ои асосии аз нав кор кардани сабзавоту мева?о хушккун? ба ?исоб меравад. Дар ва?ти хушк кардан ми?дори оби сабзавот (15 – 20%) ва мева?о (20 – 25%) кам мешавад. Дар ?олате, ки об кам мешавад, консентратсияи ?анд, кислота?о ва модда?ои дигар баланд шуда, микроорганизм?о дар ин гуна ма?сулот инкишоф ёфта наметавонанд. Аз тарафи дигар, хушккун? имконият меди?ад, ки тамоми фасли сол аз меваю сабзавот истифода бурда шаванд ва кашонидани он?о аз як ?ой ба ?ойи дигар осонтар мешавад. ?айд кардан лозим аст, ки ?е? го? мева?ои хушккаршуда ?ойи меваю сабзавоти тару тозаро гирифта наметавонанд, чунки дар ва?ти хушк намудан як ?исми витамин?о нобуд мешавад, инчунин мазза, бўй, ранг ва дигар хосият?ояшон каме та?йир меёбанд. Меваю сабзавоти хушккардашуда аз ?и?ати таркиби кимиёиашон ба хўроквории консентронида наздик мебошад, чунки ми?дори зиёди обашон ва ?исм?ои ба хўрдан нобоб - пўст, донак, тухм?ояшон тоза карда шудааст.
Умуман, раванди тайёр намудани мева?ои хушккардашуда аз чунин амалиёт?ои асос? иборат аст: 1) аз рўи сифат ва андоза ба навъ?о ?удо намудани мева?о; 2) шустан; 3) тоза ва реза намудан; 4) аз пўст тоза намудан, (муруд, шафтолу ва себро аз пўсташ ?удо менамоянд); 5) барои зебо ва хуб ниго? доштан, яъне устувор шудан бар зидди ?ашарот бо сульфур дуд меди?анд; 6) хушккун? ва ба зарф?о ?ойба?ойкун?.
Зардолуи хушки бутуни донакдорро ?ўлинг меноманд. Зардолуи хушки ду бўлак карда шудаи бедонакро баргак ва зардолуи бедонак, ки якчандтояшро ба ?ам пайваст менамоянд ва асосан аз намуд?ои ?андаку хурмо? гирифта шудааст, ашта? меноманд. Хушк намудани зардолу дар То?икистон асосан дар но?ияи Айн?, Пан?акент, Масчо?и кў??, Исфара, Конибодом гузаронида мешавад.
Зардолу?ои хушкро мувофи?и усули кор карда шудааш, ранг, калону хурдиаш, ми?дори дона?ои зарардидааш ва дара?аи ифлосиаш ба навъ?о та?сим менамоянд. Олуча, гелос ва олуро низ хушк мекунанд ва истифода мебаранд.
Аз сабзавот бештар каллакарами сафед, картошка, лаблабу, сабз?, ?аламфур, пиёзи кабуд, шибит ва ?айраро хушк менамоянд. Барои хушккун? намуд?оеро интихоб менамоянд, ки партоваш кам, рангаш мувофи?, хушмаза ва хушбўй бошад. Асосан барои хушккун? сабзавоти тару тозаи на?з пухтагиро интихоб намудан зарур аст.
Раванди тайёр намудани сабзавоти хушк, аз чунин амалиёти асос? иборат аст: 1) сабзавотро мувофи?и сифату андоза ба навъ?о ?удо намудан; 2) шустан; 3) сабзавотро аз пўсташ тоза намудан; 4) ба андозаи баробар реза намудани сабзавот; 5) барои сиё? нагаштан, сабзавотро бо воситаи оби ?ўш ё бу? кор кардан; 6) хунук намудани сабзавот;
7) сабзавотро барои хушккун? ба ?албер?о тунук намудан;
8) хушк намудан ва ?ойба?ойкунии он?о.
Ба сифати сабзавоти хушк аз рўи балл ба?о меди?анд. ?амъи умумии балл?о бояд ба 100 баробар бошад: маза ва бўй то 40 балл; шакли беруна ва андоза то 20 балл, ранг 20 балл, ?олат 10 балл, ?ойба?ой кардан 10 балл.
Себ?о? мувофи?и коркард ба себи ба таври одд? хушккардашуда ва хушсифат хушккардашуда та?сим мешавад. Дар ва?ти хушк кардани одд? себро ба ду ва ё се бўлак ?удо карда хушк менамоянд. Дар ва?ти хушккунии хушсифат себ?оро аввал доира – доира ва ё ба порча?о та?сим намуда, аз ма?заш тоза менамоянд. Баъд аз он барои сиё? нашудани себи хушк он?оро ба ма?лули 3% - и намак тар менамоянд. Барои зебог? ва устувор? бар зидди ?ашарот бо гази сулфат дуд дода, баъд хушк менамоянд. Себи ба таври одд? хушккардашуда ва хушсифат хушк карда шуда ба навъ?ои 1 – ўм, 2 – юм та?сим карда мешаванд.
Бо тарзу усуле, ки себро хушк мекунанд, нок ва би?иро низ хушк кардан мумкин аст. Сабзавоти кў?на, бўи пўсида дошта, аз ?ашарот зарардида, мазза ва бўи бегона доштаро барои хушк кардан истифода намебаранд.
С а б з а в о т и н а м а к к а р д а ш у д а . Аз байни сабзавот бисёртар карам, бодиринг ва помидорро ба намак мехобонанд. Ба ми?дори кам тарбуз, ?аламфур, сабз?, гулкарам, лаблабу ва ?айраро низ ба намак хобонидан мумкин аст.
К а р а м и намакин вобаста бо усули тайёр кардаш ба карами намакини ?има, карами намакини реза-реза ва карами намакини бутун та?сим мешавад. Барои намаккун? карам?ои солимро ?удо карда гирифтан зарур аст. Аз ?ама бисёр карами реза карда шударо намак мекунанд. Дар ва?ти реза кардани карам узакашро ?удо карда гирифтан даркор нест, чунки нисбати барг?ояш дар таркиби он витамини С зиёдтар мебошад. ?ўш хўрондан ва баъд аз он ниго? доштани карами намакиро дар хамма?о, яъне чана?ои ?ун?оишашон то 30т, ки ба замин гўр карда мешавад ё дар бочка?о мегузаронанд. Карамро ба хамма ва ё бочка ?ой карда ба ми?дори 2,5% - и ?амаи вазни карам намаки ошии холис меандозанд. Ба ?айр аз он ба карам 3% сабзии реза карда шуда ва баъзан барги растани?ои гуногуни хушбўй, зира, мурч ?амро? мекунанд. Зиёда аз 13 номгўи хел?ои карами намаккардашуда маълум аст. Карами намаккардашударо ба навъи 1-ўм ва 2-юм та?сим менамоянд.
Б о д и р и н г и шўрро бо ?амон усули намаккунии карам, ки ба раванди консервакун? асос ёфтааст, тайёр менамоянд. Бодирингро пеш аз намак кардан аз рўи андозааш ба навъ?о ?удо мекунанд, дар ин маврид бодиринги калон (12 - 14см), бодиринги хурд (9 - 12см) ва бодиринги хурд (7 - 9 см) дарози доштанаш лозим аст. Бодиринги тару тозае, ки барои намак кардан истифода мебаранд, бояд якхела, шакли дуруст, солим, тухм?ояш нопурра инкишоф ёфта бошад. Бодирингро баъди ба навъи калону хурд ?удо кардан мешўянд. Бо ?амро?ии бодиринг ба бочка?о ма?сулоти иловагии хушмазаву хушбуйкунанда ?амро? мекунанд. Пас аз он рўйпўши бочка?ои бодирингро ма?кам пўшида, аз сурохиаш ба болояш намаккоб мерезанд ва баъд сўрохиро ма?кам мекунанд. Барои бодиринги шўр бочка?оеро, ки ?ун?оишашон то 150 кг аст, истифода мебаранд. Бодиринги шўрро аз рўи сифат ба се навъ - ол?, 1- ўм ва 2- юм та?сим мекунанд.
П о м и д о р и шўрро аз помидор?ои хом, ширхом, сиё?тоб, сурх, гулобиранг тайёр мекунанд. Помидор?ои пача?, мулоим, шираашон рехтаг?, кў?на ва ?айраро барои намаккун? истифода намебаранд. Помидорро ?ам ба мисли бодиринг дар бочка?о намак карда истеъмол мекунанд. Ми?дори консентратсияи намакоби ба помидор илова карда шуда аз намуди помидор, усули намаккун? ва тарзи ниго? доштани он вобастааст. Барои помидори хом ва сиё?тоб консентратсияи намакоб ( 6 – 10%) ва барои помидори сурх (8 - 12%) буданаш лозим аст. Ми?дори намакоби помидор бояд (35 - 45%) вазни умумии помидорро ташкил ди?ад. Помидори шўрро аз рўи сифат ба навъи 1-ўм ва 2-юм та?сим кардан мумкин аст.
С а б з а в о т в а м е в а и б а с и р к о х о б о н и д а ш у д а. Ба сиркохобон? ба он асос ёфтааст, ки мева ё сабзавотро дар кислотаи сирко хобонда консерва мекунанд. Барои ба сирко хобонидан ма?сулоти ?ўшонидашуда ё хомро бо ма?зи маринад, ки аз сирко тайёр карда шудааст бо ?анд, намак ва дигар хушлаззаткунанда?о омехта карда ба болояш мерезанд.
Мева ва сабзавотеро, ки бояд ба сирко хобонида шавад, пешаки шуста, ба навъ?о ?удо мекунанд ва баъд ба болояш маринади хунук ё ?ўшон мерезанд. Маринад?ои дар зарф?о ?ой кардашударо якчанд муддат ниго? медоранд, то ки сирко ба ма?зи мева ё сабзавот дохил шавад. Маринад?ои тайёрро аз бочка?о гирифта ба зарф?ои шишагин ба таври ?авоногузар ма?кам мекунанд. Маринад?о мувофи?и маза, бўй, андоза ва шакли мева?оту сабзавот ба навъ?ои ол? ва 1-ўм та?сим мешаванд.
М е в а ? о и с у л ф и т о н и д а ш у д а. Сулфитонидан усули бо ёрии гази сулфит консерва кардани мева?о мебошад, ки ?ангоми гарм кардани олтингўгирд бухор мешавад. Гази сулфит барои организми одам зараровар аст, бинобар ин бо масли?ати олимони со?аи тиб меъёри минималии ми?дори гази сулфитро барои истифода бурдан муайян намудан лозим аст. Ду намуди сулфитонидан тар ва хушкро аз ?амдигар фар? мекунанд. Дар сулфитонидани хушк мева?ои ба ?утти?о ?ойкардашударо дар камера?ои махсус гузошта, бо гази сулфит дуд меди?ад ва дар ?амин ?олат то дами аз нав кор кардан ниго? медоранд. Дар сулфитонидани тар бошад, мева?оро ба бочка?о андохта, бо ма?лули обии гази сулфит тар мекунанд. Ми?дори гази сулфите, ки барои ниго? доштани мева?о лозим аст ( 0,15 – 0,3%) - и вазни он?оро бояд ташкил ди?ад.
Мў?лати ниго?дории мева?ои сулфитонидашуда нисбат ба таб? дарозтар мебошад. Аммо ин гуна мева?о пас аз сулфитонидан сифат ва махсусан мазаю лазати табии худро гум мекунанд. Бинобар ?амин истифодаи сабзавот ва меваи тару тоза ?аматарафа хуб аст ва а?амияти калон дорад.
Просмотр: 826
Музыка способна оказывать известное воздействие на этическую сторону души; и раз музыка обладает такими свойствами, то, очевидно, она должна быть включена в число предметов воспитания молодежи.
© 2020 DURAHSHON.TJ. All rights reserved